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Cocer percebes como profesionales ¿Cómo? Te lo explicamos

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Guía práctica para cocer percebes como profesionales

Cocer percebes no tiene mucho misterio ni es “ciencia nuclear” pero cocerlos bien, es junto a tener un producto de excelente calidad la clave para disfrutar de este delicioso manjar del mar, una auténtica delicatessen.

Lo percebes son uno de los mariscos más apreciados, por su exquisito e intenso “sabor a mar”,  que nos ofrecen nuestras costas. Crecen pegados a las rocas en las zonas de batiente alimentándose filtrando el  plancton marino.

Es imposible su cría mediante técnicas de acuicultura por lo que siempre los consumiremos “salvajes”. Por su dificultad y alto riesgo en su recolección se trata de una marisco exclusivo pero de excepcional calidad que justifica sobradamente el coste.

En esta entrada de nuestro blog de Marisquerías en Madrid Norte Sur  te explicaremos como cocer percebes como los profesionales de la cocina con las de 60 años de experiencia los cocemos para servirlo en nuestras marisquerías en Madrid.

¿Cómo deben ser los percebes para servirlos cocidos?

La base fundamental de unos buenos percebes cocidos es un producto de excelente calidad, sin un buen producto por más que realicemos correctamente el proceso de cocción no podemos obtener un resultado adecuado. En función de su tamaño los percebes se clasifican en dos tipos:

  • Percebes de sombra: Son los percebes que tiene un cuerpo alargado y delgado y que se crían en las zonas bajas, muchas veces inundadas.
  • Percebes de sol: Los más apreciados, tienen el cuerpo corto y grueso y presentan una mayor mayor carnosidad y menor contenido acuoso.
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Percebes gallegos de sol de los que servimos en Norte Sur

A la hora de adquirir los percebes para cocer es muy importante fijarse en su procedencia. El producto nacional es siempre de mejor calidad que aquel que se nos ofrece a precio mucho más competitivo como el procedente de las costas marroquíes o el importado desde el Canadá.

En nuestras marisquerías en Madrid ofrecemos siempre la excelentes percebes de Cediera distinguidos por  sus especiales características gustativas, recolectados en las costas gallegas de las Rías Altas, una de las mejores zonas para capturar de percebes del mundo.

¿El percebe un producto de temporada o tenemos todo el año?

El percebe es un producto que se puede conseguir durante todo el año pero por cuestiones de veda biológica  para recuperar la población. Suele decretarse  veda durante los meses de verano con lo cual nos será difícil encontrarlos disponibles en el mercado.

¿Cómo hay que cocer percebes? ¿Cómo preparan los percebes?

El proceso para cocer percebes no es complejo pero debe ejecutarse con corrección para obtener el mejor resultado de un producto de tanta como son los percebes, uno de los mariscos con un sabor más intenso a mar.

a) Agua para cocer percebes: Para cocer los percebes lo ideal es hacerlo con agua del mar.  Puesto que en Madrid y en cualquier otro emplazamiento de interior conseguir agua de mar se antoja misión complicada lo que hay que hacer es añadir la cantidad de sal al agua para cocer percebes hasta que tenga  el mismo nivel de salinidad que el agua marina.

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El agua marina tiene una salinidad que es variable pero podemos asumir que añadiendo 70 gr. de sal por cada litro de agua que vayamos a emplear para cocer percebes podemos obtener una aproximación más que correcta al agua que emplearíamos para cocer percebes si la extrajéramos del mar.

b)Proceso para cocer percebes: Para cocer percebes colocaremos el agua marina o en si no la tenemos el agua con sal, en la proporción de salinidad anteriormente indicada, en cantidad suficiente como para que al colocar los percebes a cocer estos  no queden ni muy amontonado ni con un exceso de agua.

El agua para cocer percebes debe llevarse a punto de ebullición fuerte. Una vez al agua ha alcanzado la ebullición colocaremos los percebes a cocer hasta que el agua retome el hervor. Dejamos pasar  medio minuto con el agua hirviendo de nuevo y entonces los retiramos del fuego.

Hay un dicho gallego que lo explica con diáfana claridad el proceso para cocer percebes “auga a ferver, percebes botar, auga a ferver percebes sacar” y se ajusta al proceso que hemos descrito para cocer percebes. Opcionalmente se le puede añadir al agua  una hoja de laurel, pero siempre teniendo cuidad que no enmascare el exquisito sabor y aroma de los percebes.

c) Servir el percebe cocido: Una vez hemos acabado de cocer percebes lo recomendable es servirlos bien calientes, para lo cual podemos colocarlos en  una fuente y cubrirlos con un paño limpio de empapado con la misma agua empleada para cocer percebes de tal modo que preserve su calor.

El percebe gallego cocido un simple pero exquisito manjar

Como hemos visto el proceso para cocer percebes no presenta mayor complicación pero es de importante realizarlo correctamente para obtener el mejor resultado y poder de este modo disfrutar del que es sin lugar a ninguna duda una de las más exquisitas delicatesen que nos ofrecen nuestras costas.

En nuestras marisquerías en Madrid, durante la temporada, es uno de los platos más apreciado de nuestra carta de mariscos al peso.

¿Tienes alguna duda o comentario acerca de cómo cocer percebes? Deja tu pregunta o comentario y te responderemos lo antes posible

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