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El proceso de producción de las anchoas de Santoña

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El proceso de fabricación artesanal de la anchos de Santoña

Recientemente hemos introducido en Caprichos Norte Sur, nuestra tienda adjunta a nuestra marisquería en el barrio de Salamanca la exclusiva para Madrid de la distribución de las más prestigiosas referencias de Anchoas de Santoña que solamente podréis encontrar en nuestra tienda.

En esta entrada del Blog de marisquerías en Madrid Norte Sur   os vamos a contar el proceso de elaboración de las anchoas de Santoña. Al adquirir nuestras anchoas nos las encontramos en la lata, perfectamente limpias y con su rico aceite de oliva, pero ¿qué sucede entre el momento de la pesca del bocarte y el consumo de la anchoa ya preparada?  Os lo explicamos:

1) La pesca del bocarte
pesca-bocate-anchoa-santonaEl proceso de elaboración de las Anchoas de Santoña empieza con la obtención de la materia prima fundamental: el bocarte del Mar Cantábrico.

Aunque se trata de una especie marina presente en la mayoría de los mares del mundo, solamente en las frías aguas del cantábrico, con los elevados niveles de oxigenación de sus aguas, encuentra las condiciones ideales para ser posteriormente elaborada en forma de anchoas de Santoña.

Para conseguir una excelente materia prima es necesario emplear técnicas de pesca tradicionales y realizar la pesca durante la “Costera de primavera” momento en el cual el bocarte asciende a aguas poco profunda para reproducirse.

2) Clasificación y traslado
transporte-calsificacion-bocarte-anchoas-santonaUna vez el bocarte es extraído del mar comienza el proceso de selección , transporte y clasificación hasta las instalaciones de la conservera. Para que el bocarte llegue en excelentes condiciones para ser elaborado es necesario que los marineros ajusten la cantidad de hielo que añaden a cada una de las cajas en función del tiempo de transporte.

En los barcos mientras el bocarte es traído a puerto se produce el proceso de clasificación en función de los tamaños. De esta manera se consigue las anchoas de Santoña sean uniforme en su tamaño a la hora de presentarlo una vez ya elaboradas.

3) Lavado del bocarte en salmuera
Con la materia prima ya en la conservera empieza propiamente el proceso de elaboración de las anchoas. El primer paso en el proceso es el lavado en salmuera a 22O C hasta que el bocarte toma un grado de firmeza adecuado para su posterior manipulación.

4) Descabezado y eviscerado
eviscerado-anchoas-santonaUna vez el bocarte ha adquirido el adecuado grado de firmeza se procede a la fase de descabezado y eviscerado. Concluida esta fase, que se hace de forma completamente manual por parte de expertas que combinan la necesaria rapidez con la delicadez que esta tarea requiere para conservar las propiedades del bocarte intactas.

5) Maduración
maduracion-anchoas-santonaConcluida la fase de limpiado y eviscerado del bocarte se pasa a la fase de maduración. En esta fase el bocarte es colocado cuidadosamente por capas intercalando capas de sal en barriles.

Un vez el barril está. El tiempo d maduracie en anchoa de Santoñan contacto con la sal y gracias a un proceso bioqus propiedades del bocarte intactas lleno se tapa y se colocan elementos de presión para garantizar que el contacto íntimo entre la sal y el bocarte a la vez que ayude a eliminar el resto de líquidos que pudieran quedar.

El proceso de maduración del bocarte dura un mínimo de 4 meses durante el cual el bocarte en contacto con la sal y gracias a un proceso bioquímico pasa a convertirse en anchoa de Santoña.

6) Sobado, cortado y lavado
sobdo-anchoas-santonaUna vez ha concuido el proceso de maduración comienza la recta final. Se procede a extraer las anchoas de los barriles y a empezar un proceso que concluirá con la ancho ya limpia.

Lo primero es eliminar la piel y los restos de sal adheridos a ella durante el proceso de maduración. Mediante trapos se elimina la piel y posteriormente se retiran las colas, tripas y barbas dejando un filete de anchoa de Santoña perfectamente limpio.

7) Fileteado y envasado
fileteado-anchoas-samtonaFinalizado el proceso de limpieza de la anchoa que procede después de la maduración se continua con la fase final: el fileteado. A las anchoas se le retiran las espinas y se dejan los lomos de anchoas listos para ser envasados. Esta tarea se realiza de forma completamente artesanal por las manos expertas de las afamadas “fileteadoras de Santoña”. Se colocan los filetes en las latas de conserva a la cuales se procede a añadir el aceite antes de cierre de la conserva.

Como hemos podido ver a lo largo de este artículo la elaboración de las anchoas de Santoña es un proceso largo en el tiempo e intensivo en mano de obra altamente especializada con conocimientos de las ancestrales técnicas de producción sin las cuales resulta imposible obtener el producto de excelente calidad.

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