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LA VEDA DEL CENTOLLO

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LA VEDA DEL CENTOLLO:
 “Una decena son diez unidades y un centollo son cien cangrejos”                        
(Luis Álvaro)

Son días de frío y lo bueno de esta época, sin duda, es el rico marisco que nos deja. Y si hablamos de marisco “top”, la centolla de la Ría es una de las más codiciadas.

La veda del centollo llega a su fin, durante este periodo ha estado prohibida la captura de esta especie, por medio de cualquier arte, en la comunidad gallega. La veda es una de las medidas que contribuyen a aumentar la biomasa y a regular la pesca del centollo. Su objetivo es ajustar la gestión pesquera al ciclo de vida de las especies, así como proteger su reproducción y contribuir a una explotación más sostenible.

Los amantes del centollo están de enhorabuena. La temporada de este delicioso marisco  está en su mayor apogeo, el marisco que muchos consideran el ‘rey del marisco gallego’.

Una de las variedades más selectas es el centollo de las Rías Gallegas, cuyas capturas son mucho más reducidas y limitadas en el tiempo. Concretamente, la temporada de la centolla de las rías gallegas se extiende de noviembre a junio, permaneciendo el resto del año bajo veda.

La denominación centollo o centolla atiende al género del cangrejo, macho y hembra respectivamente. Aunque por norma general la centolla goza de mejor fama, debido principalmente a que cuenta con los apreciados corales, los expertos se inclinan por el centollo, cuya carne es más sabrosa, especialmente la de las pinzas. Para diferenciarlos podemos fijarnos en el abdomen, más abultado y ancho en el caso de la hembra o en las pinzas, más grandes en el macho.

El caparazón de la centolla gallega de la ría es de un rojo más oscuro que el de la francesa. Además, presenta el caparazón cubierto de pequeñas algas, moluscos y vellosidades y sus patas son más largas y afiladas. Sin embargo, la principal diferencia es el exquisito sabor de su carne y su textura, muy alejada del de centollas de otras procedencias.

También conocido como changurro, txangurro, cámbara, araña, cabra, cranca o cangrejo velludo, el centollo que se consume en España suele medir unos 20 centímetros, aunque en Japón se han dado ejemplares de hasta 60 centímetros. No conviene confundir al autóctono gallego con el centollo francés, procedente de las Islas Británicas y Francia. De un color mucho más pálido, carece de las algas que habitualmente recubren el caparazón del anterior. Las patas de este son cortas, no tiene vellosidades y sus uñas son muy poco afiladas. No obstante, la diferencia fundamental reside tanto en la calidad –la del francés es considerablemente inferior y puede adquirirse todo el año– como en el precio –el gallego es bastante más caro–.

El centollo, cuyo nombre científico es Maja squinado, es un cangrejo migratorio de gran tamaño. Su caparazón está repleto de espinas y protuberancias. Su hábitat se localiza en áreas del noreste del Atlántico y en el mar Mediterráneo. Se alimenta de una gran variedad de organismos, dominando las algas y moluscos en invierno, y equinodermos, como los erizos y pepinos de mar en verano.

Resulta un animal de costumbres bentónicas (le gusta vivir en fondos de hasta 100 metros de profundidad) y comportamiento solitario que, sin embargo, durante la época de la puesta se vuelve muy vulnerable y tiende a reunirse en grandes grupos para defenderse del ataque de los depredadores. Según los pescadores, las centollas pueden presentir la llegada de los grandes temporales y los tsunamis y cambian sus costumbres días antes de que ocurran, abandonando los fondos arenosos y ocultándose entre las rocas. Realizan dos desoves al año y en cada de ellos tienen un promedio de 150.000 huevos.

El centollo es explotado comercialmente, con capturas anuales de unas 5.000 toneladas

La Unión Europea impone un tamaño mínimo de desembarco de 120 mm para los centollos,  y algunos países tienen otras legislaciones, como la prohibición de desembarcar hembras que porten huevas en España o una veda en Francia y las Islas del Canal.

Las frías y batidas aguas del Atlántico y Mediterráneo en invierno nos dejan sin duda los mejores centollos, aunque podemos tenerlos de noviembre a junio, dependiendo del tiempo. Se respeta el período de veda en que no se consumen hembras por el desove.

Desde un punto de vista nutricional, este titán de las profundidades constituye una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, al igual que de ácidos grasos poliinsaturados, muy beneficiosos para reducir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre. En cuanto a su contenido en minerales, este tipo de crustáceos son muy ricos en selenio, fósforo, zinc y yodo, siendo igualmente considerables sus niveles de sodio, magnesio y hierro –ahí tienen el por qué se ha atribuido a su consumo durante años propiedades afrodisíacas–. En cuanto a las vitaminas, destacan sus aportes en niacina y vitamina B6, así como de vitamina E.

En lo referente a las posibilidades culinarias de la carne de centollo, considerada como un verdadero manjar para gourmets, hay que decir que hace gala de una versatilidad a prueba de bombas. En este sentido, lo ideal sería cocerlo siempre vivo y, a ser posible, en agua de mar, aunque los problemas sanitarios que esto puede suponer y la dificultad que representa hacerse con ella hace que intentemos conseguir en nuestro domicilio una saturación salina similar a la de los océanos y usemos como referencia un tiempo de cocción estimado en torno a los diecisiete minutos, para piezas de entre 500 g y 1kg; de 20 minutos para 1,2 kg, y de 25 minutos para hasta 1,6 kg. Una vez terminado el hervor se recomienda consumir de inmediato, ya que conservarlo en la nevera podría resecar su textura. El proceso es el siguiente: comenzamos quitando la solapa de la parte inferior o abdomen del animal. Separamos el cuerpo con las patas del caparazón. Reservamos y arrancamos las telas que cubren sus dos mitades. Si se trata de una hembra, volcamos los corales al caparazón. Con un cuchillo cebollero partimos en dos mitades el cuerpo y limpiamos las láminas grises que lo recubren. A continuación, seccionamos cada mitad en trozos guiándonos por las estrías y, con la ayuda de un martillo de madera o de silicona, abrimos las patas, quitamos las telillas y mezclamos la carne del caparazón con los corales. Si lo deseamos, podemos agregar a la mezcla un chorrito de albariño o de agua de cocción, tal como hacen en Galicia. ¡Y voila! Ya tendrá lista en su mesa toda la esencia del mejor sabor oceánico.

Y como se suele decir:

“No puedes comprar la felicidad, pero puedes comprar vino y compartirlo con amigos…”

Si además es delante de un buen centollo, eso es algo muy parecido a la felicidad.

Y si hay un sitio en Madrid ideal para ello es en las Marisquerías Norte Sur.

Marisquerías Norte Sur es una empresa familiar que llevan tres generaciones al frente del negocio siempre relacionado con los productos del mar. Se podría decir que llevan el pescado y los mariscos en la sangre.

En 1954 por Don Andrés Gutiérrez, desde sus conocimientos como pescadero, funda Marisquería Norte Sur en la Calle Bravo Murillo, junto a la glorieta de Cuatro Caminos,

Desde entonces la familia está al timón del negocio manteniendo las enseñanzas y los principios que el abuelo les legó, los conocimientos de los pescados y mariscos adquiridos en su primer oficio como pescadero y la sapiencia del mundo de la hostelería.

Actualmente, Marisquerías Norte Sur, con la tercera generación de marisqueros a los mandos del timón del negocio, cuenta con cuatro marisquerías en Madrid, donde podremos disfrutar de este exquisito manjar y otras muchas delicias culinarias.

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